El Ronqueo del Atun Rojo de Almabraba

El Ronqueo del Atun Rojo de Almabraba

Asistimos al tradicional Ronqueo del atún rojo de almadraba  en un entorno único, a tan solo 200 metros de la almadraba de Tarifa,  fuimos invitados por GADIRA y se desarrolló en el Beach Club WAIKIKI de Tarifa, al cual agradecemos su atención,  y a GADIRA por la invitación.

Con este video queremos difundir este tipo de tradiciones para que  todos los alumnos y alumnas puedan aprender y apreciar este majar tan nuestro , el cual entendemos que  hay que defender  y poner en valor , sobre todo desde las Escuelas de Hosteleria.

El tradicional despiece del atún rojo de almabraba, y la propia palabra ronqueo es el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.
Hay que decir que es un corte manual, que se hace por partes en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas, donde se extraen las distintas partes aprovechables del Atún Rojo tanto para consumo fresco como para la realización de productos elaborados.


En total se extraen 24 piezas, se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar. Los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas, pero eso si, todas ellas sabrosas. Texto y fotos de la web de GADIRA.

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Convocatoria Abierta cursos 2017-2018

Del 1 al 30 de Junio se abre plazo de matriculación para los nuevos cursos de la Escuela de Hosteleria Costa del Sol en Estepona.

PRE INSCRIPCIÓN ONLINE AQUI 

Los Cursos de Especialización están dirigidos a aquellas personas de deseen formarse para trabajar en el sector de la Hostelería y el Turismo , un sector que GARANTIZA LA INSERCIÓN LABORAL,   o bien  que deseen reciclarse para poder trabajar en el sector , el cual necesita personas formadas  con conocimientos y las habilidades básicas  necesarias para  poder integrarse laboralmente en sus establecimientos.

Los cursos convocados  en primera convocatoria son: haga clic para mas información,

-Cocina
-Servicios de Restaurante
-Gestión y recepción de Alojamientos Turísticos

El Objetivo principal de estos cursos o programas es la Inserción  Laboral de los Alumnos/as. Desde el año 2013,  los planes de formacion han conseguido mas del 90% de inserción laboral.  La metodología de enseñanza de los cursos son aproximadamente un  90 % Practica 10 % Teórica, mediante Restaurante Pedagógico abierto al Publico Real. La Escuela de Hostelería Costa del Sol tiene convenios de colaboración de establecimientos locales, provinciales, nacionales e internacionales, lo que garantiza la inserción laboral al 100%

 

                  

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El Abalón, El Marisco más Exclusivo del Mundo

 

El marisco más exclusivo del mundo se cría en Galicia, una piscifactoría de las Rías Baixas logra producir grandes ejemplares de ‘abalón’, un molusco delicatessen para los paladares asiáticos

El abalón, perteneciente a una familia de moluscos gasterópodos, es muy estimado por su carne. El molusco recuerda por su forma y con un poco de imaginación, a la oreja humana, por ese motivo también se le denomina oreja de mar. Rugoso por fuera tiene en el interior una variada paleta de colores así como pequeñas muescas. En su ambiente natural se alimenta de algas, lejos de la presencia de las estrellas de mar y los cangrejos, sus depredadores naturales.
Tienen una sola concha y se encuentran adheridos a las rocas en el mar.

Su responsable te cuenta paso a paso como se manipula el Abalón, ( sonido en vivo, disculpen las molestias, grabado con un movil)

El abalón es considerado un manjar del mar, especialmente en los mercados asiáticos. Es un plato muy apreciado en Chile y Asia Oriental (China, Japón y Corea), y se ha adoptado con fervor en algunas zonas de Estados Unidos. Su carne necesita una cocción larga y suave, una de sus técnicas es cocerla durante varias horas para aumentar su sabor. Se puede adquirir seco, fresco, en conserva, salazón o congelado. En Asia se consumen también secados al sol siendo esta última la variedad más preciada y cara de todas. La gastronomía gourmet de todo el mundo está incluyendo en sus cartas, platos elaborados con abalón

Recetas

Receta abalón de Alberto Moreno

Abalón encurtido con verduras y crema negra de cítricos y yuzu

Ingredientes: Abalón 8 unidades • Micro verduras variadas • zumo de yuzu • 200 dl Lima • 1 und Vinagre de arroz • 125 gr. Agua templada • 220 gr. Azúcar • 125 gr. Sal • una cucharada Tinta de calamar • 10gr. Lemonglass • 1 und. Coliflor • un cogollito • Nata 250gr.

Elaboración: Ponemos una vaporera con agua y lemonglass a cocer, añadimos el Abalón a temperatura de 50o durante 30 minutos y reservamos rápido en frio. Realizamos el encurtido frio de agua templada, vinagre de arroz, sal y azúcar, las micro verduras las introducimos en parte de este encurtido y envasamos al vacío, igualmente con el Abalón. Les dejamos un proceso de 40 minutos. Con una parte del agua de la vaporera y lo mezclamos con la tinta de calamar para hacer una salsa muy melosa. Ponemos nata a reducir a la 3⁄4 parte y dejamos enfriar quitamos la grasa y añadimos el zumo de yuzu Para el montaje del plato ponemos una pincelada de la crema negra, colocamos el Abalón encurtido y las micro verduras dando vida al plato. Rallamos con lima por encima y terminamos con coliflor cruda rallada.

Receta abalón de David Arauz

Tempura abalone sea lettuce, with black garlic sauce

WE WILL USE 4 CLEAN PIECES OF ABALONE MEDIUM SIZE (TOKOBUSHI)

Cleaning the abalone: clean all of your abalones to remove all of the dirt, loosen the meat from its shell.Then make a cut to separate the guts from the mollusk, and another cut to remove the jaw.
We keep the guts and the shells. Afterwards clean the abalone under cold water with a scouring pad.

We can break the fibers or make very fine cuts horizontally and vertically (without cutting it entirely). By the foot.
Black garlic sauce: 4 pieces of black garlic cloves • 15 gr minced ginger • 10gr minced garlic • 100gr fine brunoise onions •

4 pieces scalded guts • 100gr sake • 150gr caldo dashi • 2 nuts of butter.
Preparation: in a saucepan with butter, add garlic, ginger and onion to soften this. Then flambé with sake and let it reduce. Meanwhile, on board the guts previously scalded very fine chop and add it to the saucepan, stirring constantly. We add the dashi broth and let reduce approximately 15m, without letting it evaporate. Once that has been reduced,  blend and incorporate parts of black garlic, and turbinar, go through Chinese and if necessary, give a second reduction. Reduce at your discretion and set aside. We finish the dish. Each piece of the 1st abalone wrap it in lettuce sea. 2nd sunflower oil between 160oC and 170oC.3rd mass of tempura. The 4th black garlic sauce. We put the abalone wrapped in sea lettuce tempura and tempurice mass in oil. Once tempura, we remove and let drain to place in the plate. We prepare the plate with its shell and paint the abalon tempura with black garlic sauce, add some salt crystals. Serve.

 Receta del cgef Pedro Roca

Taco de maíz y lechuga de mar con tartare de abalones

Tortilla
• 100gr. harina de maíz • 2 huevos • 50gr lechuga de mar blanqueada y cortada en tiras • Leche y agua al 50% • Sal

Mezclar todos los ingredientes y hacer las tortillas finas en una sartén por los dos lados.

Tartare
• 8 avalones frescos limpios • 2 yemas de huevo cocidas a 65o 30 minutos • 1cda. Cebolleta picada • 1cda café de mostaza • 1cda AOVE • sal • pimienta.

Picar con cuchillo los avalones y mezclar con el resto de ingredientes.
Presentar como en la foto con láminas de chile jalapeño o de pimiento de Padrón. Se come con la mano formando un taco.

 Mas recetas AQUI: http://abalonbygma.com/recetas-abalon/
COCCIONES

ABALÓN PARA SASHIMI

 Lo primero que debemos hacer será romper las fibras del abalón mediante pequeñas incisiones horizontales o verticales.

En un recipiente con grasa, mantequilla o aceite suave le daremos un golpe de calor a 180° aprox. De esta manera el sabor resultará más suave y la textura blanda.

Otra forma de trabajarlo para sashimi sería escaldarlo en líquido, con o sin alcohol (sake), a 90° aprox. El abalón de esta manera mantiene el sabor y su textura natural.

COCCIONES CORTAS

 En fritura o empanado, (previa rotura de fibras mediante pequeñas incisiones verticales o horizontales), el abalón deberá de prepararse a 160° o 170°C hasta dorar-
Para saltearlos utilizaremos un soplete y les daremos un golpe fuerte de calor a 180°C hasta que se doren (previa rotura de fibras mediante pequeñas incisiones verticales o horizontales).

COCCIONES LARGAS

 Cocción a vapor de abalón envasado al vacío:
  • a 80° durante 4 horas (haciendo pequeñas incisiones horizontales o verticales para romper las fibras). A continuación se procederá a su regeneración mixta a 18o°C durante 3 minutos. De esta manera obtendremos un sabor suave del abalón.
  • a 70° durante 12 horas (sin hacer pequeñas incisiones horizontales o verticales para romper las fibras), conseguiremos una textura blanda. A continuación se procederá a su regeneración al vapor durante 30 segundos. De esta manera obtendremos un sabor más concentrado del abalón.
 Fundamentalmente permiten 2 tipos de cocciones muy distintas:
  • Una cocción muy rápida, exponiendo el molusco al calor sólo durante unos segundos, evitando siempre excecer los 50º C. al corazón del producto ya que el colágeno se contrae brutalmente una vez que llega a esta temperatura y la carne quedaría prácticamente incomestible. (la parte que queda en contacto directo con el calor acaba bastante dura; se puede reservar y añadir a una salsa para mojar el abalón y así obtener una textura distinta).
  • Y otra cocción más prolongada, que permite fundir el colágeno y convertirlo en gelatina, consiguiendo una carne más tierna y agradable.
  • En China y Japón se suele cocer al vapor durante un largo periodo de tiempo (hasta 7 horas) para incrementar su sabor. También se pueden cocer al vapor en una olla express para reducir este tiempo de cocción.
  • Los japoneses, cuando los consumen cocidos al vapor, lo suelen hacer en una mezcla de sake, daikon (nabo japonés) y sal y lo concinan durante una media hora.
    • Otra alternativa es cocerlos al vapor con dashi y sake.
    • Se puede cortar en tiras finitas como las de unos tallarines y blanquearlos en agua hirviendo durante 5 segundos y luego enfriar rápidamente en agua con hielo.
    • También lo consumen crudo en sushi o sashimi.
  • Los abalones secados al sol se rehidratan durante una noche y luego se cuecen al vapor durante un largo periodo de tiempo.
  • Para limpiar un abalón hay que seguir 3 pasos:
  1. Introduce una espátula entre la carne y la concha y extrae la carne.
  2. Retira el hígado y las partes negras de la carne.
  3. Añade sal a la carne y frota bajo un chorro de agua fría para quitar el resto de la suciedad.

Los puedes comprar en conserva en el supermercado chino que hay en la acera izquierda de General Margallo si bajas desde Bravo Murillo (hay más de una variedad, algunas carísimas; la más barata es esta que cuesta 14€).

Fuente: umami-madrid.com

Mas Información

VIDEO. ÁNGEL LEÓN Y DAVID ARAUZ PRESENTAN ABALÓN BY GMA EN MADRID FUSIÓN 2016

El abalón, un molusco hasta ahora prácticamente desconocido en España y Europa, es, sin embargo, el marisco más preciado de la gastronomía asiática por la rica textura de carne. Su producción en el continente que lo ha elevado a la categoría de delicatesen comenzó a escasear hace tiempo y la ría de Muros-Noia, de la mano de la empresa Galician Marine Aquaculture (GMA), está llamada a convertirse en la despensa de los consumidores de Japón, Singapur, Corea, Malasia o China. Todo comenzó en el año 2003, a partir de una spin off de la Universidade de Santiago, y ahora, tras un largo camino, la planta construida en A Piela, en Muros, por GMA produce 136.000 ejemplares al año de abalón, también denominado oreja de mar porque la forma de su concha recuerda a este órgano. El objetivo es que se distribuyan 1.700.000 unidades para todo el mundo a partir del 2020-2021.

Técnicas de cocina abalón by GMA

El abalón es una especie de lento crecimiento y, de forma natural, cada molusco tarda unos cuatro años en alcanzar una talla comercializable, seis centímetros. Lo que lo ha convertido en un producto gourmet para los consumidores orientales es su carne. En concreto, la variedad nipona, discus hannai, que es la que GMA cría en Muros. El consejero delegado de la factoría, Luis González, explica que tiene un sabor yodado y que es muy fibrosa. Indica que es un producto de texturas, de forma que según se prepare puede triscar en la boca o deshacerse en ella. Es muy versátil, resultando excelente para su preparación en crudo o para una elaboración más galaica, como demuestra el cocinero Iñaki Bretal, que lo hace con habas de Lourenzá.

Otra de sus virtudes está en la concha, rugosa por fuera. Su interior es de una llamativa gama de colores, lo que motiva que sea reclamada en orfebrería. Puede decirse que de la oreja de mar se aprovecha todo y, aunque se trata de un marisco exclusivo, su precio, como indica Luis González, es bastante asumible. En la planta de Muros, el coste de una unidad de seis centímetros, la más pequeña, es de 3,5 euros.

 

El chef David Arauz nos enseña técnicas de cocina del abalón by GMA.

En la instalación de GMA, que se puso en marcha en el 2012, el abalón se cría de forma natural porque el equipo de investigación ha desarrollado una dieta que reproduce su alimentación en el medio natural. Comida a base de microalgas, desarrolladas en la planta a partir de cepas madre, aprovechando los nutrientes de las aguas de la ría de Muros-Noia. También se cuidan mucho factores como la biodensidad, para que las orejas de mar tengan el espacio adecuado para su óptimo crecimiento. Esta réplica de las condiciones de vida motiva que no se acelere su desarrollo y, como explica Luis González, la carne conserva toda su textura, por lo que no duda en manifestar que el abalón de Muros «es tremendamente refinado».

Fuente: globalgalicia.org

 

Agua ultrapura, tratamientos antiestrés y algas de producción casera para un engorde feliz. Es el exclusivo trato que reciben en Galicia los abulones (llamados por sus productores y en las cartas de muchos restaurantes por su denominación inglesa abalones), unos moluscos verde-azulados, también conocidos como orejas de mar o caracoles marinos, en los que el tamaño importa mucho y por los que los paladares más exquisitos de Asia están dispuestos a vaciar sus bolsillos. En una piscifactoría al pie de las Rías Baixas y después de 13 años de compleja investigación, una empresa nacida en la Universidad de Santiago ha logrado criar ejemplares de gran talla, llamados a acabar sus días a 10.000 de kilómetros de distancia, en las mesas de los más exclusivos restaurantes de Japón, China y Corea.

Fueron cuatro investigadores de la Universidad compostelana los que impulsaron hace 13 años este proyecto a fuego lento. Se les encendió la bombilla de montar la planta mientras desarrollaban en sus laboratorios cultivos de microalgas, el alimento de las larvas de abalón, la fase más crítica de una delicada crianza en la que están vetados los productos químicos, subrayan desde GMA. Hoy crecen en la granja de Muros grandes ejemplares gracias al secreto de esa alimentación diseñada por sus técnicos, equivalente a la leche materna del ser humano. Las macroalgas que ingieren estos moluscos cuando son mayores se fabrican en Burgos con una receta especial también perfilada por los expertos de la piscifactoría gallega.

Técnicas de cocina abalón by GMA. David Arauz nos enseña cómo manipular el abalón.

El biólogo Óscar Santamaría, director de la planta y uno de los cuatro fundadores de la compañía Galician Marine Aquaculture (GMA), alza orgulloso varios abalones con un calibre de hasta nueve centímetros, a 10 euros la pieza y 80 euros el kilo. Son los primeros que han nacido y crecido con brío en el municipio coruñés de Muros, en un rincón escogido por la calidad de sus aguas que, resguardado de los temporales, mira de frente al océano abierto. Bañados por ese mar cuya salinidad, temperatura, oxígeno y población bacteriana se vigilan a diario, engordan plácidamente estos peculiares gastrópodos marinos, concebidos en una sala de reproducción en la que un cartel exige “máximo silencio”

“En Asia se crían en bateas, en mar abierto, y no puede hacerse un control de calidad del agua como el que hacemos aquí”, explica Santamaría sobre la única piscifactoría en España del haliotis discus hannai (la variedad japonesa de este molusco también presente en la costa gallega) y la más grande de las tres que hay en Europa.

Servicio de Restaurante

Los abalones, que precisan cuidados durante más de tres años para medrar lo suficiente y ser comercializados, son muy voraces. En su medio natural, un kilo de estos herbívoros devora al día el equivalente al 30% de su peso en algas. “Tenemos que fabricar nosotros ese alimento porque si no, acabarían con las algas del medio”, señala Santamaría.

Chefs gallegos como Pedro Roca han incorporado ya el abalón a sus cartas, un producto que los asiáticos comen como sushi, sashimi, rebozado, a la plancha o incluso á feira, como el pulpo. A Santamaría le cuesta definir su sabor: “En textura es semejante al pulpo y lo más parecido en sabor es la vieira, pero tampoco es igual. Sabe a mar pero de forma más suave que el percebe”.

Hasta llegar a producir el primer marisco digno de venta, la planta de Muros, que emplea a 23 personas, ha recibido 10 millones de euros en inversiones. El primer dinero les llegó a los investigadores gallegos de manos de Rosalía Mera, la difunta cofundadora de Inditex. Sobre una servilleta de una cafetería de A Coruña, Santamaría y sus socios le esbozaron a la empresaria su peculiar proyecto hace más de una década. Hoy empiezan a gestionar pedidos de 40.000 kilos para el mercado asiático y 26.000 para el europeo y a finales de este año confían en dar la bienvenida a sus primeros ejemplares de calibre máximo, superior a 9,5 centímetros, la cima de la cría del marisco más exclusivo del mundo

Fuente. elpais.es

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Fuente General :http://abalonbygma.com/

Cientos de ofertas de trabajo VACANTES…

Desde Enero de 2017  siguen entrando ofertas, la situacion ha mejorado y mucho, las ofertas ya nos llegan todos los meses, ahora en mayo se disparan! …  se han quedado cientos de ofertas de trabajo VACANTES!…. Si…. VACANTES…. aun habiendo aun un alto porcentaje de parados en este país….. aún hay  mucha necesidad y falta personal para cubrir la alta demanda  que se genera desde Marzo a Octubre, esto ocurre cada año, y cada año que pasa la temporada es aún más larga y el problema se agrava

Es un problema generalizado, que, desde Nerja hasta Sotogrande, nuestra zona de influencia, han buscado personas formadas y personas cualificadas para desempeñar puestos de trabajo y estas se han quedado sin poder cubrir cientos de puestos de trabajos.

Solo este año tenemos archivadas más de 250 ofertas de trabajo, y solo de la provincia de Málaga, donde más de 170 ofertas son de nuestra zona, desde Marbella pasando por estepona y llegando hasta Sotogrande.

 

Desafortunadamente estamos viviendo una situación en la que todo parecía que era gratis, ahora resulta que cuesta dinero y que tenemos que pagar por todo! pues por sorpresa para muchos, nunca ha habido nada gratis, siempre lo hemos pagado y lo hemos pagado bastante caro, de echo lo seguimos pagando…

Estamos viviendo una época en la que todo lo que se construyó hace cerca de 20 años con muchísimo esfuerzo, se está destruyendo, por decisiones de personas que en su mayoría no estaban en los inicios de esos proyectos, como hoy he comentado con algún que otro amigo, vamos hacia atrás, y vamos hacia atrás en un momento en  el cual se habla en todos los medios de que el turismo es el motor de la industria del País, un turismo cada vez más exigente que requiere de personal cada vez más preparado, esta misma frase la oí decir a D. Feliciano en el año 1993 , hace hoy 23 años!

Viendo la situación actual en la que hay cientos de miles personas, padres, madres y alumnos buscando una salida laboral, bien para reciclase o para poder tener una profesión, tan solo veo dos caminos y el que tenga un tercero, que lo diga…

Uno seria esperar que la administración pública competente les resuelva la vida o bien reaccionar y tomar el mando de su situación laboral, eso sí, con garantías.

El proyecto de Escuela de Hosteleria de Estepona, puesto en marcha en el año 2013, nació ante la necesidad de unos padres que, ante esta situación, la cual parece no tener fin, decidieron dar un paso adelante e invertir y buscar soluciones por sí solos, sin depender de nadie, el resultado de hoy, es casi un centenar de alumnos/as tiene trabajo, y lo que es mejor, han entrado en el círculo laboral, y el permanecer o no, solo dependerá de ellos mismos.

Estos alumnos, en el 90% de los casos, estos padres, apostaron por una inversión, apostaron por un nuevo sistema y apostaron firmemente por una empresa seria que se comprometió a dar soluciones ante una demanda en ambos sentidos, empresas-trabajadores cualificados.

En todo momento me estoy refiriendo a la situación actual, en ningún momento quiero entrar en el extenso y polémico terreno de la formación privada o la formación pública, o más entendible, la formación que nos cuesta dinero directamente o la formación que a nosotros, directamente no nos cuesta dinero.

 

Las empresas están para aportar soluciones ante la demanda de la sociedad, la sociedad está compuesta por empresas y estas por personas cualificadas que aportan valor a toda la cadena.

 

Por eso mismo, hago un llamamiento a los empresarios/as, por un lado, para que se pronuncien al respecto y aporten soluciones, y por otro lado, a las personas que necesitan formarse para trabajar, para que también se pronuncien al respecto y también aporten soluciones,

 

Escrito por  © Por AntonioFRojo
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50 razones por las que el cliente se molesta … ¿te animas a escribir una mas?

50 razones por las que el cliente se molesta … ¿te animas a escribir una mas?

1. Los ceniceros tienen más de tres colillas.
2. Las ensaladas están a temperatura ambiente.
3. No es despedido en la puerta.
4. Los alimentos y bebidas calientes se sirven en vajillas o cristal frío.
5. El alimento está frío y el plato a temperatura ambiente.
6. El teléfono suena más de tres veces antes de contestar.
7. El cliente tiene que esperar más de tres minutos de pié.

8. La vajilla está descascarillada.
9. Los cubiertos están sucios o han perdido brillo o baño de plata.
10. Los vasos presentan lagrimones.
11. El pan está rancio.
12. Las cartas están rotas o manchadas.
13. En una mesa de cuatro personas se dan sólo dos cartas.
14. Las líneas del buffet no están protegidas higiénicamente.
15. El cliente espera más de cinco minutos al tomarle la comanda.

16. La comida tarda más de lo normal.
17. Se sirve el 2º plato sin haber acabado el 1º.
18. La cubertería está doblada.
19. Las mesas no están correctamente dispuestas, excesivamente juntas.
20. Los azucareros están sucios por dentro o por fuera.
21. Las vinagreras están sucias y medio vacías.
22. El Ketchup, tarros de mostaza y otros tienen el cuello del envase sucio del producto ya seco.
23. Se acaba un producto de la carta sin previo aviso, y además es un plato estrella.
24. El cliente tiene la sensación de que los camareros le están haciendo el favor.
25. Los banquetes o cócteles empiezan tarde o con retraso.
26. Las bebidas gaseosas no tienen gas.

27. Los trozos de papel, etc.. no se recogen al instante.
28. Las mesas se quedan sin recoger.
29. No se respetan los horarios de apertura de los restaurantes.
30. La relación precio calidad no es correcta.
31. El cliente pide una cosa y le traen otra, o tarda demasiado.
32. Tras un largo viaje el cliente no tiene la oportunidad de comer ni siquiera un bocadillo (En un hotel).
33. Los clientes teniendo mucha prisa y un horario muy ajustado tienen que esperar demasiado.
34. Las sillas o las mesas están sucias, o rotas y llenas de migas.
35. En el desayuno tienen que esperar más de tres minutos para tomarse un café.
36. Se le dice que tiene que esperar 30 minutos y  luego es 60 min,.
37. El café no está bien caliente.
38. Los trozos de limón o naranja de una bebida están resecos.
39. Los buffets no se vuelven a llenar rápidamente.
40. La comanda llega incompleta.
41. Cuando empieza el sorteo de platos en la mesa.
42. Las tazas de café están en mal estado.
43. Las flores están marchitas y el agua sucia.
44. Los manteles están rasgados o arrugados.

45. Las mesas y las sillas estén sin calzar.
46. La comida no está recién hecha.
47. Las mesas se limpian con trapos sucios.
48. Los helados están duros y no se puede meter la cuchara.
49. La factura está manchada, arrugada, o no se lee bien. Está equivocada.
50. Los clientes están comiendo y no tiene nada de beber.

 © Por AntonioFRojo
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Estepona (Málaga)

 

Menú Jornadas Gastronómicas Marineras, con Diario SUR

Aperitivos

Pulpo de Estepona frito en salsa suave de queso payoyo.

Mejillones al natural con pipirrana del castor

Corrucos sobre limón con vegetales tiernos del padrón

***

Primer plato

Guiso tradicional de Jibia con corazones de alcachofas y brisoles tiernos.
***

Segundo plato

Jurel de la bahía de Estepona a baja temperatura sobre crujiente, almendritas, salteadas y espárragos de mar
***

Postre

Níspero de Estepona cremoso con espuma de queso, migas de galleta y fideos de carne

Mignardices

Tarta de queso al horno

Cremoso de Chocolate

San Marcos

Con un delicioso menú degustación, estos profesionales de la Escuela de Hostelería Costa del Sol-Estepona deleitarán a los comensales en horario de almuerzo (desde las 13.30 a las 15.00 horas) durante la semana del 24 al 28 de abril con delicias gastronómicas que aúnan la tradición malagueña con la innovación culinaria.

¿QUÉ INCLUYE LA OFERTA?

Menú Degustación Almuerzo Marinero para una persona de la Escuela de Hostelería Costa del Sol-Estepona por 18.50€

Centro de Formación Especializado en Programa de Formación de Hostelería y Turismo . Para profesionales y particulares.
Escuela de Hostelería Costa del Sol – Estepona  – C/ Manuel Navarro Mollor Local 2- 29680 Estepona (Málaga)
De lunes a viernes de 09:30 a 18:00
Tel. (+34) 951 400 870

Menú Restaurante Pedagógico del 17 al 21 de Abril de 2017

Aperitivo Frío o Caliente

Entrantes a elegir

Ensalada de Pato Tipo Thai, Crema Agridulce  y Salsa de Ostras

ó

Lentejas con Espuma de Chorizo, Papada a Baja Temperatura y Puré de Morcilla

Platos Principales a elegir

 

“Pescado del Día”, Mosaico de Pulpo y Mayonesa al Pesto Rojo

ó

Wellington de Rabo de Toro, Manzana y Boletus


Postres a elegir

Tiramisú Esponjoso con Frutos Rojos

ó

Crema de Vainilla con Merengue ligero Tostado

Mignardises
————-
Precio 12 € bebidas NO Incluidas de este importe 2 € serán donados a fines sociales
a partir del 14 de enero. Abriremos Lunes a Viernes en horario de 13:30 a 15:30
Pueden hacer su reserva en el teléfono 951 400 870.
(Es necesario reservar)
www.escueladehosteleriadeestepona.org
Carta elaborada según Normativa Europea 1169/2011, en diciembre de 2014

… y recuerde, mientras usted disfruta, ellos aprenden…

Menú Especial Cuaresma Restaurante Pedagógico del 3 al 7 de Abril de 2017

Aperitivo Frio o Caliente

Entrantes a elegir

Potaje de Vigilia con Langostinos y Espinacas de Estepona

ó

Huevos a Baja Temperatura Frito con Jamón y Espárragos

Platos Principales a elegir

 

Lomo de Bacalao en Tempura, Tomate fresco Aliñado, Aire de Naranja y Láminas de Queso

ó

Strudel de Cordero Infusionado con Miso Negro


Postres a elegir

Torrijas de Chocolate Blanco y Coco con Helado de Ajo Negro

ó

Canelones Gratinados de Melón con Mouse de Cacao

Mignardises
————-
Precio 12 € bebidas NO Incluidas de este importe 2 € serán donados a fines sociales
a partir del 14 de enero. Abriremos Lunes a Viernes en horario de 13:30 a 15:30
Pueden hacer su reserva en el teléfono 951 400 870.
(Es necesario reservar)
www.escueladehosteleriadeestepona.org
Carta elaborada según Normativa Europea 1169/2011, en diciembre de 2014

… y recuerde, mientras usted disfruta, ellos aprenden…

Si es usted intolerante o alérgico a alguna materia prima, por favor comuníquelo a nuestros alumnos

Jornadas sobre ATÚN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA Lunes dia 3 de Abril de 2017

El lunes día 3 de abril a las 10 de la mañana en el palacio de congresos de Estepona, la empresa Gadira de Bárbate , dará una charla TÉCNICA SOLO PARA PROFESIONALES , sobre el Atún Rojo de Almadraba.

Día 3 Lunes Día 3 de abril de 2017
10:00 de la Mañana
Escuela de Hostelería Costa del Sol – Estepona
Duración: 2 Horas Aproximadamente
Lugar: Palacio de Congresos de Estepona (Avda Litoral)

Si eres profesional de la Hostelería ESTAS INVITADO/A!

*ATÚN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA DEL LITORAL GADITANO

Nuestro atún salvaje de almadraba (Thunnus Thynnus) procede de las almadrabas del litoral gaditano, arte de pesca selectivo, fijo, sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Su captura depende de factores climatológicos como las mareas, los vientos y la limpieza y transparencias de las aguas, llevándose a cabo en los meses de abril y mayo, aprovechando el proceso de migración de estos hacia el Mediterráneo, y coincidiendo en que ofrecen su punto óptimo de calidad para el consumo. Nuestros atunes no son engordados artificialmente en granjas de engorde.

QUÉ HACEMOS

 Más de 30 años de experiencia en la comercialización del atún rojo salvaje de almadraba en el mercado nacional y japonés que es el más exigente del mundo en cuanto a la calidad del producto

EL RONQUEO DEL ATÚN ROJO GADIRA

Visítanos, una experiencia única

Entendemos  por ronqueo el tradicional despiece del atún rojo, y la propia palabra ronqueo es el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.

Hay que decir que es un corte manual, que se hace por partes en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas, donde se extraen las distintas partes aprovechables del Atún Rojo  tanto para consumo fresco como para la realización de productos elaborados.

En total se extraen 24 piezas, se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar. Los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas, pero eso si, todas ellas sabrosas.

Le invitamos a ver nuestro video del proceso de industria del Atún Rojo Salvaje de Almadraba

*información de la web de gadira, www.gadira.com 
Escuela de Hosteleria Costa del Sol – Estepona
Tel 951 400 870
C/ Manuel Navarro Mollor Local 2
29680 Estepona (Malaga)
www.escueladehosteleriacostadelsol.org

Menú Restaurante Pedagógico del 27 al 31 de Marzo de 2017

Aperitivo Frio o Caliente

Entrantes a elegir

Tartar de Atún al Aliño Thai y Aguacate con Wasabi

ó

Revuelto de Tagarninas con Gambas de la Lonja de Estepona

Platos Principales a elegir

 

Lomo de Rape “Guetaria”, Piquillos Asados y Verduras a la Brasa

ó

Confit de Pato con Peras al Oporto, Coliflor y Patatas Doradas


Postres a elegir

Brownie de Chocolate con Sorbete de Naranja y Chantilly

ó
Tarta Fina de Manzana Caramelizada, Helado de Vainilla y Bourbon

Mignardises
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Precio 12 € bebidas NO Incluidas de este importe 2 € serán donados a fines sociales
a partir del 14 de enero. Abriremos Lunes a Viernes en horario de 13:30 a 15:30
Pueden hacer su reserva en el teléfono 951 400 870.
(Es necesario reservar)
www.escueladehosteleriadeestepona.org
Carta elaborada según Normativa Europea 1169/2011, en diciembre de 2014

… y recuerde, mientras usted disfruta, ellos aprenden…