El Abalón, El Marisco más Exclusivo del Mundo

 

El marisco más exclusivo del mundo se cría en Galicia, una piscifactoría de las Rías Baixas logra producir grandes ejemplares de ‘abalón’, un molusco delicatessen para los paladares asiáticos

El abalón, perteneciente a una familia de moluscos gasterópodos, es muy estimado por su carne. El molusco recuerda por su forma y con un poco de imaginación, a la oreja humana, por ese motivo también se le denomina oreja de mar. Rugoso por fuera tiene en el interior una variada paleta de colores así como pequeñas muescas. En su ambiente natural se alimenta de algas, lejos de la presencia de las estrellas de mar y los cangrejos, sus depredadores naturales.
Tienen una sola concha y se encuentran adheridos a las rocas en el mar.

Su responsable te cuenta paso a paso como se manipula el Abalón, ( sonido en vivo, disculpen las molestias, grabado con un movil)

El abalón es considerado un manjar del mar, especialmente en los mercados asiáticos. Es un plato muy apreciado en Chile y Asia Oriental (China, Japón y Corea), y se ha adoptado con fervor en algunas zonas de Estados Unidos. Su carne necesita una cocción larga y suave, una de sus técnicas es cocerla durante varias horas para aumentar su sabor. Se puede adquirir seco, fresco, en conserva, salazón o congelado. En Asia se consumen también secados al sol siendo esta última la variedad más preciada y cara de todas. La gastronomía gourmet de todo el mundo está incluyendo en sus cartas, platos elaborados con abalón

Recetas

Receta abalón de Alberto Moreno

Abalón encurtido con verduras y crema negra de cítricos y yuzu

Ingredientes: Abalón 8 unidades • Micro verduras variadas • zumo de yuzu • 200 dl Lima • 1 und Vinagre de arroz • 125 gr. Agua templada • 220 gr. Azúcar • 125 gr. Sal • una cucharada Tinta de calamar • 10gr. Lemonglass • 1 und. Coliflor • un cogollito • Nata 250gr.

Elaboración: Ponemos una vaporera con agua y lemonglass a cocer, añadimos el Abalón a temperatura de 50o durante 30 minutos y reservamos rápido en frio. Realizamos el encurtido frio de agua templada, vinagre de arroz, sal y azúcar, las micro verduras las introducimos en parte de este encurtido y envasamos al vacío, igualmente con el Abalón. Les dejamos un proceso de 40 minutos. Con una parte del agua de la vaporera y lo mezclamos con la tinta de calamar para hacer una salsa muy melosa. Ponemos nata a reducir a la 3⁄4 parte y dejamos enfriar quitamos la grasa y añadimos el zumo de yuzu Para el montaje del plato ponemos una pincelada de la crema negra, colocamos el Abalón encurtido y las micro verduras dando vida al plato. Rallamos con lima por encima y terminamos con coliflor cruda rallada.

Receta abalón de David Arauz

Tempura abalone sea lettuce, with black garlic sauce

WE WILL USE 4 CLEAN PIECES OF ABALONE MEDIUM SIZE (TOKOBUSHI)

Cleaning the abalone: clean all of your abalones to remove all of the dirt, loosen the meat from its shell.Then make a cut to separate the guts from the mollusk, and another cut to remove the jaw.
We keep the guts and the shells. Afterwards clean the abalone under cold water with a scouring pad.

We can break the fibers or make very fine cuts horizontally and vertically (without cutting it entirely). By the foot.
Black garlic sauce: 4 pieces of black garlic cloves • 15 gr minced ginger • 10gr minced garlic • 100gr fine brunoise onions •

4 pieces scalded guts • 100gr sake • 150gr caldo dashi • 2 nuts of butter.
Preparation: in a saucepan with butter, add garlic, ginger and onion to soften this. Then flambé with sake and let it reduce. Meanwhile, on board the guts previously scalded very fine chop and add it to the saucepan, stirring constantly. We add the dashi broth and let reduce approximately 15m, without letting it evaporate. Once that has been reduced,  blend and incorporate parts of black garlic, and turbinar, go through Chinese and if necessary, give a second reduction. Reduce at your discretion and set aside. We finish the dish. Each piece of the 1st abalone wrap it in lettuce sea. 2nd sunflower oil between 160oC and 170oC.3rd mass of tempura. The 4th black garlic sauce. We put the abalone wrapped in sea lettuce tempura and tempurice mass in oil. Once tempura, we remove and let drain to place in the plate. We prepare the plate with its shell and paint the abalon tempura with black garlic sauce, add some salt crystals. Serve.

 Receta del cgef Pedro Roca

Taco de maíz y lechuga de mar con tartare de abalones

Tortilla
• 100gr. harina de maíz • 2 huevos • 50gr lechuga de mar blanqueada y cortada en tiras • Leche y agua al 50% • Sal

Mezclar todos los ingredientes y hacer las tortillas finas en una sartén por los dos lados.

Tartare
• 8 avalones frescos limpios • 2 yemas de huevo cocidas a 65o 30 minutos • 1cda. Cebolleta picada • 1cda café de mostaza • 1cda AOVE • sal • pimienta.

Picar con cuchillo los avalones y mezclar con el resto de ingredientes.
Presentar como en la foto con láminas de chile jalapeño o de pimiento de Padrón. Se come con la mano formando un taco.

 Mas recetas AQUI: http://abalonbygma.com/recetas-abalon/
COCCIONES

ABALÓN PARA SASHIMI

 Lo primero que debemos hacer será romper las fibras del abalón mediante pequeñas incisiones horizontales o verticales.

En un recipiente con grasa, mantequilla o aceite suave le daremos un golpe de calor a 180° aprox. De esta manera el sabor resultará más suave y la textura blanda.

Otra forma de trabajarlo para sashimi sería escaldarlo en líquido, con o sin alcohol (sake), a 90° aprox. El abalón de esta manera mantiene el sabor y su textura natural.

COCCIONES CORTAS

 En fritura o empanado, (previa rotura de fibras mediante pequeñas incisiones verticales o horizontales), el abalón deberá de prepararse a 160° o 170°C hasta dorar-
Para saltearlos utilizaremos un soplete y les daremos un golpe fuerte de calor a 180°C hasta que se doren (previa rotura de fibras mediante pequeñas incisiones verticales o horizontales).

COCCIONES LARGAS

 Cocción a vapor de abalón envasado al vacío:
  • a 80° durante 4 horas (haciendo pequeñas incisiones horizontales o verticales para romper las fibras). A continuación se procederá a su regeneración mixta a 18o°C durante 3 minutos. De esta manera obtendremos un sabor suave del abalón.
  • a 70° durante 12 horas (sin hacer pequeñas incisiones horizontales o verticales para romper las fibras), conseguiremos una textura blanda. A continuación se procederá a su regeneración al vapor durante 30 segundos. De esta manera obtendremos un sabor más concentrado del abalón.
 Fundamentalmente permiten 2 tipos de cocciones muy distintas:
  • Una cocción muy rápida, exponiendo el molusco al calor sólo durante unos segundos, evitando siempre excecer los 50º C. al corazón del producto ya que el colágeno se contrae brutalmente una vez que llega a esta temperatura y la carne quedaría prácticamente incomestible. (la parte que queda en contacto directo con el calor acaba bastante dura; se puede reservar y añadir a una salsa para mojar el abalón y así obtener una textura distinta).
  • Y otra cocción más prolongada, que permite fundir el colágeno y convertirlo en gelatina, consiguiendo una carne más tierna y agradable.
  • En China y Japón se suele cocer al vapor durante un largo periodo de tiempo (hasta 7 horas) para incrementar su sabor. También se pueden cocer al vapor en una olla express para reducir este tiempo de cocción.
  • Los japoneses, cuando los consumen cocidos al vapor, lo suelen hacer en una mezcla de sake, daikon (nabo japonés) y sal y lo concinan durante una media hora.
    • Otra alternativa es cocerlos al vapor con dashi y sake.
    • Se puede cortar en tiras finitas como las de unos tallarines y blanquearlos en agua hirviendo durante 5 segundos y luego enfriar rápidamente en agua con hielo.
    • También lo consumen crudo en sushi o sashimi.
  • Los abalones secados al sol se rehidratan durante una noche y luego se cuecen al vapor durante un largo periodo de tiempo.
  • Para limpiar un abalón hay que seguir 3 pasos:
  1. Introduce una espátula entre la carne y la concha y extrae la carne.
  2. Retira el hígado y las partes negras de la carne.
  3. Añade sal a la carne y frota bajo un chorro de agua fría para quitar el resto de la suciedad.

Los puedes comprar en conserva en el supermercado chino que hay en la acera izquierda de General Margallo si bajas desde Bravo Murillo (hay más de una variedad, algunas carísimas; la más barata es esta que cuesta 14€).

Fuente: umami-madrid.com

Mas Información

VIDEO. ÁNGEL LEÓN Y DAVID ARAUZ PRESENTAN ABALÓN BY GMA EN MADRID FUSIÓN 2016

El abalón, un molusco hasta ahora prácticamente desconocido en España y Europa, es, sin embargo, el marisco más preciado de la gastronomía asiática por la rica textura de carne. Su producción en el continente que lo ha elevado a la categoría de delicatesen comenzó a escasear hace tiempo y la ría de Muros-Noia, de la mano de la empresa Galician Marine Aquaculture (GMA), está llamada a convertirse en la despensa de los consumidores de Japón, Singapur, Corea, Malasia o China. Todo comenzó en el año 2003, a partir de una spin off de la Universidade de Santiago, y ahora, tras un largo camino, la planta construida en A Piela, en Muros, por GMA produce 136.000 ejemplares al año de abalón, también denominado oreja de mar porque la forma de su concha recuerda a este órgano. El objetivo es que se distribuyan 1.700.000 unidades para todo el mundo a partir del 2020-2021.

Técnicas de cocina abalón by GMA

El abalón es una especie de lento crecimiento y, de forma natural, cada molusco tarda unos cuatro años en alcanzar una talla comercializable, seis centímetros. Lo que lo ha convertido en un producto gourmet para los consumidores orientales es su carne. En concreto, la variedad nipona, discus hannai, que es la que GMA cría en Muros. El consejero delegado de la factoría, Luis González, explica que tiene un sabor yodado y que es muy fibrosa. Indica que es un producto de texturas, de forma que según se prepare puede triscar en la boca o deshacerse en ella. Es muy versátil, resultando excelente para su preparación en crudo o para una elaboración más galaica, como demuestra el cocinero Iñaki Bretal, que lo hace con habas de Lourenzá.

Otra de sus virtudes está en la concha, rugosa por fuera. Su interior es de una llamativa gama de colores, lo que motiva que sea reclamada en orfebrería. Puede decirse que de la oreja de mar se aprovecha todo y, aunque se trata de un marisco exclusivo, su precio, como indica Luis González, es bastante asumible. En la planta de Muros, el coste de una unidad de seis centímetros, la más pequeña, es de 3,5 euros.

 

El chef David Arauz nos enseña técnicas de cocina del abalón by GMA.

En la instalación de GMA, que se puso en marcha en el 2012, el abalón se cría de forma natural porque el equipo de investigación ha desarrollado una dieta que reproduce su alimentación en el medio natural. Comida a base de microalgas, desarrolladas en la planta a partir de cepas madre, aprovechando los nutrientes de las aguas de la ría de Muros-Noia. También se cuidan mucho factores como la biodensidad, para que las orejas de mar tengan el espacio adecuado para su óptimo crecimiento. Esta réplica de las condiciones de vida motiva que no se acelere su desarrollo y, como explica Luis González, la carne conserva toda su textura, por lo que no duda en manifestar que el abalón de Muros «es tremendamente refinado».

Fuente: globalgalicia.org

 

Agua ultrapura, tratamientos antiestrés y algas de producción casera para un engorde feliz. Es el exclusivo trato que reciben en Galicia los abulones (llamados por sus productores y en las cartas de muchos restaurantes por su denominación inglesa abalones), unos moluscos verde-azulados, también conocidos como orejas de mar o caracoles marinos, en los que el tamaño importa mucho y por los que los paladares más exquisitos de Asia están dispuestos a vaciar sus bolsillos. En una piscifactoría al pie de las Rías Baixas y después de 13 años de compleja investigación, una empresa nacida en la Universidad de Santiago ha logrado criar ejemplares de gran talla, llamados a acabar sus días a 10.000 de kilómetros de distancia, en las mesas de los más exclusivos restaurantes de Japón, China y Corea.

Fueron cuatro investigadores de la Universidad compostelana los que impulsaron hace 13 años este proyecto a fuego lento. Se les encendió la bombilla de montar la planta mientras desarrollaban en sus laboratorios cultivos de microalgas, el alimento de las larvas de abalón, la fase más crítica de una delicada crianza en la que están vetados los productos químicos, subrayan desde GMA. Hoy crecen en la granja de Muros grandes ejemplares gracias al secreto de esa alimentación diseñada por sus técnicos, equivalente a la leche materna del ser humano. Las macroalgas que ingieren estos moluscos cuando son mayores se fabrican en Burgos con una receta especial también perfilada por los expertos de la piscifactoría gallega.

Técnicas de cocina abalón by GMA. David Arauz nos enseña cómo manipular el abalón.

El biólogo Óscar Santamaría, director de la planta y uno de los cuatro fundadores de la compañía Galician Marine Aquaculture (GMA), alza orgulloso varios abalones con un calibre de hasta nueve centímetros, a 10 euros la pieza y 80 euros el kilo. Son los primeros que han nacido y crecido con brío en el municipio coruñés de Muros, en un rincón escogido por la calidad de sus aguas que, resguardado de los temporales, mira de frente al océano abierto. Bañados por ese mar cuya salinidad, temperatura, oxígeno y población bacteriana se vigilan a diario, engordan plácidamente estos peculiares gastrópodos marinos, concebidos en una sala de reproducción en la que un cartel exige “máximo silencio”

“En Asia se crían en bateas, en mar abierto, y no puede hacerse un control de calidad del agua como el que hacemos aquí”, explica Santamaría sobre la única piscifactoría en España del haliotis discus hannai (la variedad japonesa de este molusco también presente en la costa gallega) y la más grande de las tres que hay en Europa.

Servicio de Restaurante

Los abalones, que precisan cuidados durante más de tres años para medrar lo suficiente y ser comercializados, son muy voraces. En su medio natural, un kilo de estos herbívoros devora al día el equivalente al 30% de su peso en algas. “Tenemos que fabricar nosotros ese alimento porque si no, acabarían con las algas del medio”, señala Santamaría.

Chefs gallegos como Pedro Roca han incorporado ya el abalón a sus cartas, un producto que los asiáticos comen como sushi, sashimi, rebozado, a la plancha o incluso á feira, como el pulpo. A Santamaría le cuesta definir su sabor: “En textura es semejante al pulpo y lo más parecido en sabor es la vieira, pero tampoco es igual. Sabe a mar pero de forma más suave que el percebe”.

Hasta llegar a producir el primer marisco digno de venta, la planta de Muros, que emplea a 23 personas, ha recibido 10 millones de euros en inversiones. El primer dinero les llegó a los investigadores gallegos de manos de Rosalía Mera, la difunta cofundadora de Inditex. Sobre una servilleta de una cafetería de A Coruña, Santamaría y sus socios le esbozaron a la empresaria su peculiar proyecto hace más de una década. Hoy empiezan a gestionar pedidos de 40.000 kilos para el mercado asiático y 26.000 para el europeo y a finales de este año confían en dar la bienvenida a sus primeros ejemplares de calibre máximo, superior a 9,5 centímetros, la cima de la cría del marisco más exclusivo del mundo

Fuente. elpais.es

www.escueladehosteleriadeestepona.org
Telefono 951 400 870

29680 Estepona (Malaga)
Fuente General :http://abalonbygma.com/